品質管理流通科の取り組みを紹介します！

本校は１２月２６日から生徒たちが冬季休業（冬休み）に入り

品質管理流通科の実験・実習室はしばらく使用しないので大掃除を始めました。

対象は長靴や実験室の排水口・黒板消しクリーナーなど多岐にわたりますが

夏場に大活躍してくれたエアコンもキレイにしました。

ちなみに教室のワックスがけは春休みに行う予定です。

今年も１年ありがとうございました。

みなさま良いお年をお迎えください。

品質管理流通科２年生は食品サイエンス実習で中華麺と紫キャベツ色素を使い

調理中のｐＨによる色調変化を調べました。

ｐＨは一般的に水質確認などに使われることも多いですが

その値のコントロールによって微生物の繁殖を抑えたり

食品の変色や乳製品などの分離・沈殿などを防ぐことができるので

ｐＨ値の管理はとても重要になります。

ちなみに食品のクレームの中には食品の色調変化(色が悪くなる)などがあるので

その原因を学び今後に活かしたいと思います。

品質管理流通科２年生は総合実習で先月末に食品サイエンス実習で学んだ知識を活かし

界面活性剤の一種である石けん(普通石けん)作りに挑みました。

今回は「けん化」という手法を使い油脂と水酸化ナトリウムをよく混ぜ

「けん化」させたあとに食塩を添加して石けん分子を集めてそれ以外の物質は

塩とともに沈殿させて分離（塩析）することによってニートソープを作り上げました。

ちなみに今回使った油は使用後のサラダ油でいわゆる廃油です。

品質管理流通科３年生は応用微生物実習でバイオリアクターの原理を学びました。

バイオリアクターとは微生物や植物・動物細胞などの生物を利用して有用物を作る装置のことで

例えば医薬品やバイオ燃料などたくさんの利用例があります。

ちなみに今回のテーマは酵母によるグルコースの分解でした。

品質管理流通科の実習室の真空包装機にはその横にいつもガスボンベがあり

当たり前なのですが使用するたびにガス量が減っていくので補充が必要です。

この機械に使うガスは不活性化ガスの１つである「窒素ガス」で主に食品を袋詰めするときに

そのままでは袋中の酸素によって微生物の繁殖や酸化により食品の劣化が進むので

酸素に変わる気体として窒素に置き換えて劣化を防いでいます。

これを置換法といいますが前提として人体に無害な気体でなければいけません。

ちなみに下の写真の輪の中にいつもあるガスボンベはガス充填のため業者さんのところにいます。

品質管理流通科１年生は水産海洋基礎実習で食品技能検定１類の実技試験を行いました。

この試験は実技と筆記試験の両方合格すると資格が得られますが

今回は前回練習した経験を活かしイワシの三枚おろしと腹開きにチャレンジし

悪戦苦闘しながらも試験を終えました。

冬季休業明けには筆記試験などが行われ合否がわかります。

ちなみにこの食品機能検定１類は検定に合格することにより

シーフードの基本的な知識・技術を習得したことが認定されます。

品質管理流通科３年生は総合実習で先週ソミュール液に漬けて一定期間おいたチキンレッグを

約９０℃で４０分蒸し上げた後くん煙をかけて真空包装して完成させました。

品質管理流通科では水産物だけではなく農畜産物加工にもいろいろチャレンジしますが

今回はクリスマスに合わせた季節感あふれる製造となりました。

ちなみに今回くん煙をかけるときに使ったウッドは肉にも魚にも合う「桜」でした。

品質管理流通科２年生は、科目：総合実習の食品サイエンス分野で【人工いくら】の製造方法を学びました。人工いくらはアルギン酸とカルシウムイオンの反応で表面を固まらせます。今回の実験で、いくらの主成分となる液体にアルギン酸を溶かし、ストローで吸い上げて滴下させ、カルシウムイオンが含まれる水溶液中で固まらせます。滴下する高さによって形が変わってしまうので、注意しながら作ります。
生徒たちは、班で話し合いながらきれいな球状になる高さを確認し合い、できあがった人工いくらを醤油液に浸けると、見た目はそっくりな【いくらの醤油漬け】になりました。今回は【いくら軍艦】や【手巻き寿司】として見た目にこだわって作ることができました。気になる味は｡｡。本科に入学して試してみてください！

品質管理流通科３年生は、科目：総合実習で餅つきを行いました。
総合実習の最後は全員で協力して、３年間の労いと、新年度に向けての門出を祝い餅つきを行っています。

生徒の中には、餅つきを初めて経験する者も多く、杵の持ち方や付き方の指導を受けて餅をつきます。
力強く振り上げ下ろすやり方は間違いで、臼や杵のが欠けてしまい木くずが混入しまうため、杵の重さを利用して丁寧につきます。生徒全員がつき、最後は３年間の想いを込めて担任の先生についてもらいました。

できあがった餅をみんなで成形します、一口大の大きさに丸めてトレイに移し、みんなで試食します。できたての餅をみんなで食べ、みんなで協力できた最後の実習となりました。

品質管理流通科１年生は、科目：水産海洋基礎実習で【ホタテガイの解剖】を行いました。
ホタテガイの解剖では、［貝の左右（表裏）はどちらか］や［年齢の調べ方］などを学び、貝を開いて各部位の名称を覚えます。生徒たちはホタテガイを自身で開いたことがない生徒が多く、模索しながら開いていました。

無事に開いた後、よく知られる貝柱やひも（閉殻筋や外とう膜）の他に、各部位の説明を聞きながらはさみとピンセットを上手に使って解剖を行いました。身近にある海産物の特徴を、体験的に学ぶことができました。

新年を迎え、３年生の実習がスタートしました。３年生は科目：総合実習の製造分野で【カップ詰め製品】の実習を行いました。本校では【ミカンのシロップ漬け】を作ります。

ミカンのシロップ漬けは、取り除けないミカンの皮を薬品（酸・アルカリ）によって溶かし、果肉だけになったミカンをカップ容器に詰めてシロップを注ぎ、封をします。糖度の測定や、シロップの糖度計算など、これまで品質管理流通科で学んできたことを生かした実習を行いました。

３年生の実習も残りわずかとなっています。最後まで気を抜かずC科で学んでいる実習内容を身につけて卒業してほしいです。

品質管理流通科２年生は、科目：総合実習で【瓶詰製品（サケフレーク）】の製造実習をおこないました。瓶詰製品の製造工程を理解することと、正確な計算を意識した製品づくりを心がけることを目的とし、実習に取り組みます。

今回の実習では、重量を測定して計算する作業が多く、鮭をほぐした身の重量（採肉後重量）を測定したあと、①蒸発させる水分の量を計算する　②添加する調味料を計量する　などの作業があります。また、調味が終了した後の瓶詰め工程でも、重量を測定して詰めるため丁寧に作業しなければなりません。

生徒は、身をほぐす際も皮や骨、血合いなどが含まれないよう丁寧に取り除き、重量測定や調味料の計量の作業もテキパキおこない、見た目も良い製品ができあがりました。できあがった製品を食べた生徒の感想は
「ご飯の上に載せて食べた。美味しい製品ができた。」
と言っていて、丁寧に作業できた様子がうかがえました。

品質管理流通科３年生は、科目：応用微生物の実験で【乳酸菌数の測定】を行いました。
乳酸菌は、腸内で悪玉菌の繁殖を抑え、腸内環境を整える作用があります。また、特徴として乳糖などの糖類を分解し、乳酸などの酸性物質を作り出します。

今回、使用した培地は紫色をしており、pHが酸性になると黄色に変わります。そのため、培養した細菌の周辺が黄色くなっている場合、培地の栄養成分を分解し酸性物質を作りだし黄色くなったと考察し、乳酸菌だと判断します。

今回使用した試料は、市販で売られている乳酸菌飲料や漬物の汁を調べました。下の写真は漬物の汁に含まれている乳酸菌を培養したもので、乳酸菌を測定することができました。卒業まであと少しのため、これまで学んできた細菌数測定の方法をしっかりと身につけてほしいです。

品質管理流通科１年生は、科目：水産海洋基礎実習で【実習室への入退室オリエンテーション】を行いました。
手が汚れていたり、身だしなみのルールを守らない状態で製造実習を行ってしまうと、異物混入や微生物の繁殖による汚染などによって製品として生産できません。

手洗いについては、①紫外線により発光する薬剤を手に塗り付ける　②泡石けんを用いて手洗いをする　③紫外線を照射し、【①の汚れ残り＝手洗いが不十分】な箇所がないかを調べました。手の平や指はきれいに落ちているが、指の付け根や爪に洗い残しが多いとわかりました。

また、実習室へは身だしなみを整えて入室するため、指定された実習服に着替えて完全に覆い隠します。今回は手洗いの方法や製造実習服の着用方法、実習室への入退室手順を学び、次回以降に行われる【魚のおろし方】できちんとできるようにしていきます。

品質管理流通科２年生は、科目：総合実習のサイエンス分野で【ペーパークロマトグラフィー（PC法）】の実験を行いました。混合成分を分けたり検出する方法の一種で、今回は黒いインクの色素を抽出します。クロマト用ろ紙に黒インクを付け、展開槽に蒸留水を入れておき、黒インクを付けたろ紙を落として展開し、時間が経過すると色素が分かれます。

原理は、クロマト用ろ紙が水を吸い上げる際に、水に溶ける黒インクの色素も一緒に持ち上げていきます。色素の性質がそれぞれ違うため、今回の実験で黒インクから抽出された色素は【青・赤・黄】であり、これらを【色の三原色】とも言われます。

今回の実習では丁寧に作業をした結果、写真のように３色に分けることが出来ました。今後は、この実験操作で食品の成分分析を行うので忘れずにいてほしいです。

　品質管理流通科では、例年進路を考える上で、1年生のうちから実際に上級学校の見学や体験をする

ことで、進学に対する意識や知識の向上を目的に授業の一環として行ってきました。

　今年度も、函館看護専門学校・函館歯科衛生士専門学校・函館短期大学・函館大学のみなさまの

ご協力をいただき心より感謝申し上げます。

　１年生にとっても丁寧な説明や実際に体験させていただいたことで自分の進路と向き合うきっかけと

なったことと思います。

品質管理流通科１年生は、科目：水産海洋基礎で【体験乗船実習】を行ってきました。
船の運航に関する基礎的な知識と技術を身につけ、船内生活を体験することを目的としています。
生徒たちは船内見学をしたり、班別の実習（ロープワークや操舵体験等）を行います。

天候にも恵まれ、定刻通り10時に出港しました。船内で１日生活することになるので、緊張などで疲れやすくなりますが、貴重な経験となると思います。頑張れ、C1！！

品質管理流通科２年生は、科目：総合実習の微生物分野で【芽胞染色】を行いました。
細菌には、芽胞と呼ばれる生育環境が悪化した際に耐久性の細胞を作りだし、生育環境が整った頃を見計らって芽胞より発芽し、栄養細胞となって増殖をする細菌がいます。今回は身近にある納豆から納豆菌を採取し、芽胞を観察する染色方法を学びました。

品質管理流通科３年生は、科目：総合実習の微生物分野で【拭き取り検査】の方法を学びました。
拭き取り検査とは、使用する机や道具が衛生的に管理されているかを調べるために行われ、まな板や包丁、ドアノブや調理機器類、さらには人の手指専用のキットなどがあり、汚染防止の対策として有効なものとなります。

今回は、教室にある自身の机を拭き取り、操作方法を身につけます。
事前に作成した拭き取り枠（10cm×10cm四方）の中を、ガーゼタンポンで300g程度の強さで押しつけながら拭き取ります。ガーゼタンポンのすべての面を使い、採取した後、実験室に戻り細菌検査を行います。

自身の机の汚れを知ることができ、次回は実際に調理器具や作業台の拭き取り検査を行います。

品質管理流通科１年生は、科目：水産海洋基礎実習で海洋実習をおこないました。
今回は、【カッター（短艇）】と呼ばれる９ｍの手こぎボートに男女分かれて乗船し、カッターの構造や名称、各種号令や動作について学びました。

海洋技術科の先生に協力してもらい、カッターの構造や名称、安全指導を受けた後に実際にオールを出して動作の指導を受けました。漕ぎはじめはスムーズにいかなかった動作も、船頭の声に合わせて漕ぐことや、自身の前にいる人に合わせて漕ぐことなどを学び、生徒が協力をしてカッターというものを体験をすることができました。

海洋実習は、９月２７日に体験乗船として若竹丸に乗船します。船に関する基礎的な知識や技術を身につけ、海と船について学んでほしいと思います。

夏休みも終わり、全校集会後に実習もスタート！
品質管理流通科１年生が、科目：水産海洋基礎実習で【カニ釣り】をおこないました。本科では毎年恒例となっている樹脂標本を作るため、七重浜海浜公園の防波堤沿いでカニ釣りをおこないます。針金にエサをつけ、岩陰に垂らしながらカニをおびき寄せます。今回は風も強く、生徒数分を確保することはできませんでしたが、最後まで粘り強く取り組んでいました。

品質管理流通科２年生は、科目：総合実習のサイエンス分野で【魚肉練り製品の製造原理】について学びます。練り製品は、すり身に塩や調味料を加えて味を調え、様々な加熱方法によって品目が変わります。本科で製造している練り製品は【揚げかまぼこ】【板かまぼこ】の２種類で、製品を作る前に科学的に製造原理を学びます。

擂る（する）工程は空ずり、塩ずり（荒ずり）、本ずりの３つの工程があります。粘性や弾力の違いが出るためしっかりとすり鉢で擂ります。塩ずりの工程では２～３％程度の食塩を加えることによって粘性や弾力が増します。今回の実験では、①塩無添加 ②塩３％添加 ③塩１０％添加の３種類に分け、①～③で作ったすり身を1cm角に切り、はかりの上で弾力の検査を行いました。

生徒たちは、食塩の割合によって味が変わることはもちろんだが、弾力に大きな違いが出たことに驚いた様子で取り組んでいました。次回からは揚げかまぼこや板かまぼこの製造になります。製造原理を忘れずに取り組みましょう！

品質管理流通科２年生は、科目：総合実習の微生物分野で「グラム染色」の実験を行いました。
グラム染色は、食品技能検定２類の実技試験項目であり、これまで二度の練習を行ってきました。
今回は、助言なしに全ての操作を行い、自身で顕微鏡観察ができるまでを評価として判定します。

生徒たちは、これまでの操作方法を思い出し、ガスバーナーの取り扱いや細菌を採取するため白金耳などの器具を使いながら標本を作成し、顕微鏡観察することができました。

品質管理流通科３年生は、科目：総合実習の衛生分野で【大腸菌群の測定】の実験を行いました。

大腸菌群は人間の腸管内や土壌、沿岸海水などに広く分布しており、食品においては製造工程中の加熱不足等や環境衛生上の汚染指標菌となります。

今回の実験では、生である挽肉から大腸菌群を調べるための【培地】を用いて、実際に測定方法を学びました。

品質管理流通科３年生は、科目：総合実習で【凍結曲線】について学びました。

食品が凍結する際に水分が結晶化する「－１℃から－５℃までの温度帯」のことを【最大氷結晶生成帯】といい、この温度帯に長く留まると氷結晶が大きくなり、食品の組織にダメージを受けやすくなります。

本科では、魚の中心温度を計測しながら毎分温度を記録し、凍結温度のグラフを作成します。魚を冷やすための寒剤を食塩と氷を混ぜて作り、寒剤と魚が触れるように保存容器に入れて計測を開始します。その際、最大氷結晶生成帯を通過する時間を確認していきます。

品質管理流通科２年生は、科目：総合実習で【缶詰の開缶検査】を行いました。開缶検査とは、缶の重量や外観などの製品の状態を調べ、規格と照らし合わせて合否を判定します。今回は缶詰の品質検査方法を学び、それぞれの機器や重量測定などの計算方法を学んでいきます。

生徒たちは、缶に記載されている表示ラベルや賞味期限を読み取り、不備なく記載します。また、圧力計を用いて真空度を測定したり、缶内の固形数や固形重量を測定しました。

品質管理流通科１年生は科目：水産海洋基礎実習で、七重浜海浜公園に移動し【貝殻の採取】を行いました。七重浜海浜公園には多数の貝殻が海岸に打ち上げられており、生徒たちは波打ち際を歩きながらたくさんの種類の貝殻を採取しました。

復習も兼ねて、集散訓練（前回までの実習の様子）を行い、七重浜海浜公園へ移動します。海岸沿いで昼食をとり、グループになって貝殻を採取をし、七重浜貝殻図鑑を手にして「この貝殻は何の種類だ？」などと話し合いを行いながら探していました。

それぞれの班がたくさんの種類を見つけることができ、次回の実習で実際に何の貝殻か、どんな特徴の貝なのかを調べます。

品質管理流通科１年生は、科目：水産海洋基礎実習で【集散訓練】を実施しました。

校舎前に集合して、七重浜海浜公園へ移動します。集合の合図で２列横並びに整列し、人員確認のため、点呼をとります。「番号！」という教員の合図で、前列が大きな声で自分の番号を伝えます。

教員：「番号！」

生徒：「１ ２ ３ ４…」

生徒たちは体験乗船のため、移動の時は隊列を乱さず、点呼の時は一生懸命大きな声で練習をおこなっていました。

品質管理流通科３年生は科目：総合実習で、食品技能検定第３類の実技試験項目である【商品知識（商品の包装技術）】の試験に臨みました。

包装技術試験は、下記の４種類をそれぞれ採点し、合否判定を行います。

①四角い箱を包む【合わせ包み】【斜め包み】【ふろしき包み】などの３種類

②缶詰や茶筒などの円筒形（えんとうけい）の物を包む【茶筒包み】の１種類

過去２回の実習で４種類の包み方を覚えましたが、なかなかきれいに包むことができず、悪戦苦闘している様子が見られました。折り目をきれいに整える・揃えるなどの操作を行い、最後まで諦めずに取り組んでいました。

品質管理流通科３年生は、科目：食品サイエンスの実験で【シュウ酸溶液の調整】を行いました。

食品の成分分析の基本となる実験として、本科では中和滴定の操作を覚え、機器類の基本的操作方法を学びます。中和滴定では、濃度がわからない溶液の濃度を知るために、正確に濃度がわかっている溶液を作らなければなりません。今回、酸性溶液であるシュウ酸溶液を正確な濃度で作り、次回以降の実験で使用します。

生徒たちは、精密天秤やメスフラスコなどの機器を用い、慎重に重量や容量を量りながらシュウ酸溶液を作りました。次回は、濃度がわからない塩基溶液を調べるため、今回学んだ機器の使用方法をしっかりと覚えておいてほしいです。

品質管理流通科２年生は、科目：総合実習で【食品中の水分量の測定】の実験を行いました。

食品中の水分は簡単に説明すると、「自由水」という【微生物が利用できる水分】と、「結合水」という【微生物が利用しづらい】水分とに分かれます。

今回の実験では、赤外線水分計を用いて食品に光を当てることで、微生物が利用しやすい自由水を蒸発させます。その際に重さを測定し、どのぐらいの水分が含まれている食品なのかを調べます。

生徒たちは、食品の水分が蒸発によって減っていく様子を、毎分記録を取ります。食品によって水分量が違うことを改めて学ぶことができました。