2024年7月の記事一覧

品質管理流通科２年生は、科目：総合実習のサイエンス分野で【魚肉練り製品の製造原理】について学びます。練り製品は、すり身に塩や調味料を加えて味を調え、様々な加熱方法によって品目が変わります。本科で製造している練り製品は【揚げかまぼこ】【板かまぼこ】の２種類で、製品を作る前に科学的に製造原理を学びます。

擂る（する）工程は空ずり、塩ずり（荒ずり）、本ずりの３つの工程があります。粘性や弾力の違いが出るためしっかりとすり鉢で擂ります。塩ずりの工程では２～３％程度の食塩を加えることによって粘性や弾力が増します。今回の実験では、①塩無添加 ②塩３％添加 ③塩１０％添加の３種類に分け、①～③で作ったすり身を1cm角に切り、はかりの上で弾力の検査を行いました。

生徒たちは、食塩の割合によって味が変わることはもちろんだが、弾力に大きな違いが出たことに驚いた様子で取り組んでいました。次回からは揚げかまぼこや板かまぼこの製造になります。製造原理を忘れずに取り組みましょう！