水産食品科の取り組みを紹介します！

　今年度２回目となる標記製造。１回目は３年生で行われ、２回目は本日(1/21)２年生で行われました。「まぐろオイル漬け缶詰(AC4)」が製造工程のベースとなる本製品のため、その流れを経験してからの本実習となります。ご多分に漏れず２年生もマヨネーズ好きは多いようで、実習中すでに「美味しそう」「食べたい」という声が端々から聞こえてくる実習となりました。

【本日の工場長（池野）は語る】
　工場長役はとても緊張しました。初めてツナマヨ缶を作りましたが、思いの外上手くできて良かったです。次回はサケの三枚おろしの予定なので、手を切らないよう工夫してやっていきたいと思います。

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　本日(12/20)で冬季休業前最後の実習となった水産食品科１年生。年明け以降はいよいよ本格的に製造実習が動き出します。そのためにも前段としてのオリエンテーションは毎年必須となります。これまで、食品の衛生に関わる微生物学的な事柄を、座学・実習を通じて学んできました。本日は実習服に袖を通し、気持ちを引き締めた状態で工場への入場手順(前半)について学習しました。

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　水産食品科３年生の本日(12/18)午後は、高等学校OPENプロジェクト(H30～R2)より継続して行っている、標記発表会(第7回目)が実施されました。本発表会ではその年に各研究班がつながりを持った地域企業の有識者の方々をお招きし、研究成果についてスライド発表と試食会を行っています。
　本年度の研究チームは４班。「ニシン」「サクラマス」「未利用魚」「ブリ」をそれぞれテーマに掲げての発表会です。自分たちが研究してきたことが校内だけで完結せず、地元企業に受け継がれ、地域へ還元できることを念頭に、毎年頑張っています。本日は研究成果に対し、温かなお声がけを多数いただき、成果を肌で感じる良い機会となりました。
　末筆となりますが、年末のお忙しい時期の中にもかかわらず足をお運びいただきました関係者の皆様、誠にありがとうございました。また、貴重なご意見も多数いただきましたこと、重ねてお礼申し上げます。今後の学習活動の糧とさせていただきます。

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　水産食品科３年生ではこの１年間、課題研究授業において未利用魚の研究に取り組んできました。もちろん、未利用魚だけではなく、別の研究テーマに取り組んでいるチームも複数存在します。毎年この課題研究をキッカケとして、様々な試作品(そして製品化)を行ってきました。
　本日(12/18)の実習項目は、サイズが小さくて販売に至らないマダラを原料に乾製品の試作を行いました。通常タラの乾製品はスケトウダラが用いられますが、商品価値を見出すべく研究製造を行ってみます。冬の寒さと乾燥を利用しての寒干し製品。どんな出来になるか結果が楽しみです。

【本日の工場長（石村）は語る】
　今まで捌いたことがなかった魚種だったので、とても新鮮な印象を受けました。個体によっては臭いがキツイものもあったり、特に胃袋を破いてしまった時はとても臭かったです。次回実習が３年間で最後となりますが、今までやってきたことを振り返りながら、楽しんで実習に臨みたいと思います。

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　本日(12/17)の水産食品科２年生の午後は、標記のためこれまで数回練習を行ってきた成果が試されます。今か今かとソワソワしている生徒を横目に、順番が訪れた生徒が試験会場へ移動します。試験官と生徒、一対一での実技試験ということもあり、非常に緊張した空間での試験となりました。

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　全道的に降雪が一定し、道南も根雪となり年末を感じられるようになってきました。本日(12/17)は発酵食品項目として製造していた飯寿司(いずし)が漬け上がったので、協力してパック詰めを行いました。実際にできあがった製品を見て、これまで食べたことがなかった生徒も、美味しそうなその見た目に興味がそそられていたようです。

【本日の工場長（大久保）は語る】
　今まで食べたことがなかった食品でしたが、パック詰め中は良い臭いだなと思いました。雑菌が付かないよう、いつも以上に気を配るなど、缶詰製造よりも衛生管理が厳しく感じました。

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　本日(12/13)の水産食品科１年生の実習では、先週に引き続き微生物実験として標記実験を行いました。本学科では実習開始前に、必ずその日の使用器具を再洗浄してから製造を行います。前回片付け時にしっかり洗っているなら、わざわざ洗わずとも良いと思われるかもしれませんが、リスクを限りなくゼロにする観点より再洗浄は必須項目となります。
　本実習では日頃の洗浄で使用される、中性洗剤・アルコールなどを対象に、その洗浄効果と殺菌差異について目視で観察するべく、検体をサンプリングしました。

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　本日(12/11)、今年度最後の標記実習が終了しました。こちらも前回に引き続き、３年生は在籍中で最後の実習項目となります。外部販売ではとても人気の本製品。今年度はさけ不漁につき11月の茂辺地さけまつりが中止となり、学校内への販売となりました。今回は製品製造に携わった３年生を中心とした再販となるため、満面の笑顔の３年生。クリスマスを前に一足早いプレゼントとなったようです。

【本日の工場長（川村）は語る】
　さけとばチップスの完成品を袋に詰める作業自体は、とてもスムーズに終えることができました。今日はそれ以外にも作業があり、再計量をするなどチェック業務が多くとても大変でした。

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　久し振りに晴れやかな青空模様の本日(12/10)。半年前に３年生が行った実習ですが、２年生では初めての実習項目となります。原料独特の硬い筋を持つ肉質のため、毎年指を切ってしまう生徒が発生する可能性がある実習でもあります。しっかりと注意点を共有したお陰か、例年のくじら実習に比べ,、指を切る生徒もおらずスムーズに終えることができました。

【本日の工場長（石山）は語る】
　工場長の作業はたくさんありましたが、中でも缶を再計量してチェックしていく作業が大変でした。全体的には過量缶も発生せず、きちんとできていました。

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　標記のような言葉が食品業界には存在します。もちろん日常生活の感染症予防でも大切な心掛けですが、食品を取り扱う従事者は特に重要な意味を持ちます。
　本日(12/6)の１年生の基礎実習では、手指についた細菌を採取し培養することで、視覚的に手洗いの大切さを学ぶということを行いました。培養結果は本日すぐに出るわけではないので、恒温機で培養している間は手洗いチェッカーを用いて、きちんとした手洗いができているかを確認しました。普段、洗えているようで洗えていないことを痛感する実習となりました。余談ですが、３年生が行った科目内実験の培養済み培地が、１年生実習に運良く活かされたことは嬉しい限りです。
 

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　降雪予報が出ていた本日でしたが、何とか午前中は天気もぐずつくことなく日の光を感じながらの実習となりました。本日(12/4)３年生の総合実習では、昨日の２年生同様に標記を製造しました。こちらの実習項目は本日で最後の項目となり、生徒たちも感慨深いものがあったのではないでしょうか。

【本日の工場長（菊地）は語る】
　皆最初の成型では形がいびつでしたが、やっていくうちにキレイにできるようになっていました。実習後半での（さけとば使用済みの）干し網洗いも、以前注意された点に気を付けてできていたように感じます。

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　降雪の気配に怯えつつも降雨となるここ数日。夜更け過ぎに降った昨夜の雨も朝にはあがり、残された年内の登校日を元気に通学する２年生。本日(12/3)の総合実習では、7ヶ月ぶりに標記を製造しました。１２月に入り年内の実習もあと僅かとなりましたが、初心に立ち返り製造実習を行っています。午後からは年末に予定される、食品技能検定２類の実技試験「開缶検査」について練習です。今週、来週と手順を覚え試験を目指します。

【本日の工場長（大森）は語る】
　今日の工場長業務はほとんどなかったので、班での作業が中心になりました。作業中は和気藹々(あいあい)とした中で作業することができました。次回原料(くじら)は筋肉が固いので、手を切らないように気を付けたいと思います。

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　朝から雪が舞い本格的な冬の訪れを感じさせる本日(11/29)。１年生の水産海洋基礎実習では、上級生が実習原料として使用する「さば」を検体として、内外部形態の観察を行いました。慣れない解剖ばさみを駆使して腹部を開き、内部を観察すると、捕食された餌や人間と発達が異なる器官なども確認することができました。

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　いよいよ完成間近のさけとばチップス。２回目の製造となる今回ですが、過日作業の記憶もまだ新しく、前回以上にクオリティ高く標記作業を行うことができました。原料の本数自体は前回よりも少なかったですが、厚みをしっかりと揃え、枚数が出来た分それなりの干し網の枚数となりました。

【本日の工場長（草間）は語る】
　大変な作業だったけれども、皆しっかりとスライスすることができていました。実習自体は続きますが、次の実習項目はきっと最後になると思うので、気合いを入れて頑張ります。

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　いよいよ北海道へ大型の寒気が流れ込み、昨日より地域によっては積雪を伴い、寒さが堪える実習の季節が到来しました。水産食品科２年生の本日(11/19)は、寒さに負けじと身体を動かして実習に励みました。年間の製造実習も終わりが見えてきたこの頃。成長が感じられる本日の２年生では、極力教員のヘルプを入れず、工場長や班長を中心として生徒主体での実習が展開されました。

【本日の工場長（川村）は語る】
　工場長業務は責任が感じられ緊張しました。なるべく先生に手伝ってもらわずに作業をしましたが、お互いをカバーし合い、皆テキパキと動けていたと思います。

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　食品管理Aの科目内実験の一コマ。本日(11/18)は前回行った無菌操作の確認と、菌の画線操作を行いました。前回培養の培地を見たところ、全体的に狙いとした操作はできていましたが、まだ若干のコンタミネーションが見受けられます。原因と思われる空気の流動などを抑えた操作が必要です。後半は、用意した雑菌水を画線し、その時の菌量や水分量により、発育状況に差が生じること確認する実験を行いました。いきなり画線すると寒天培地を傷つける可能性があるため、白金耳でノートを揺らさないことを目安に画線操作を練習してから挑みました。

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　蛇口から出てくる水もめっきり冷たくなってきた本日(11/13)、水産食品科３年生の実習では、過日ラウンド処理を行った原料を再び三枚におろす作業が行われました。過日の実習で経験した内容ということもあり、本日はヘルプで班に入った教員が捌かなくとも、生徒たちのみで時間内に作業を終えることができていました。仕上がりも以前に比べて格段に成長していたように感じます。

【本日の工場長（久米田）は語る】
　前回の三枚おろしより全員が素早く作業できて良かったです。自分は１回目より最後の魚の方が上手く捌けていたので嬉しかったです。

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　本日(11/12)の水産食品科２年生では、前回下処理をした原料を野菜とともに漬け込んでの発酵工程となります。午前はダイコン・ニンジン・ショウガの皮を剥き、それぞれを千切りにします。午後からは、鷹の爪・米飯・米麹が合わさった副資材を含め、前回塩漬けした原料とともに各資材が層になるよう丁寧に漬け込みです。この後およそ１ヶ月の発酵期間を経て完成となります。

 【本日の工場長（小泉）は語る】
　ニンジンの皮が硬く、ピーラーで剥きづらかったですが、それ以降の野菜の千切りは思ってた以上に早くできました。今後も衛生管理が大事な実習ですので、引き続き頑張りたいと思います。

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　食品管理Aの科目内実験の一コマ。本日(11/11)は前回実験において各自で調整した寒天培地が、しっかり無菌的にできているのか観察をし、それを用いての追加実験を行いました。残念ながら若干名の寒天培地にコンタミネーション(雑菌混入・繁殖)が見られましたが、本日はその教訓も踏まえて再度無菌操作にチャレンジです。

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　本日(11/5)より水産食品科２年生では、例年の水産発酵食品の実習項目として標記製造がスタートしました。まずは事前にラウンド処理(頭や内臓の不可食部の除去)を終えていた原料(さけ)を、本日は三枚におろした後、適度な厚みにスライスして塩漬けするところまでを行いました。来週以降は野菜などの副原料を加えて更に漬け込み、発酵の工程となります。

【本日の工場長（工藤）は語る】
　初めて経験する内容だったので、分からないことが多々ありましたが、教えてもらいながら何とかやりきりました。完璧にはできないかもですが、失敗をできるだけせず、周りに迷惑をかけないように次回も頑張ります。

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