水産食品科の取り組みを紹介します！

　本日(12/13)の水産食品科１年生の実習では、先週に引き続き微生物実験として標記実験を行いました。本学科では実習開始前に、必ずその日の使用器具を再洗浄してから製造を行います。前回片付け時にしっかり洗っているなら、わざわざ洗わずとも良いと思われるかもしれませんが、リスクを限りなくゼロにする観点より再洗浄は必須項目となります。
　本実習では日頃の洗浄で使用される、中性洗剤・アルコールなどを対象に、その洗浄効果と殺菌差異について目視で観察するべく、検体をサンプリングしました。

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　本日(12/11)、今年度最後の標記実習が終了しました。こちらも前回に引き続き、３年生は在籍中で最後の実習項目となります。外部販売ではとても人気の本製品。今年度はさけ不漁につき11月の茂辺地さけまつりが中止となり、学校内への販売となりました。今回は製品製造に携わった３年生を中心とした再販となるため、満面の笑顔の３年生。クリスマスを前に一足早いプレゼントとなったようです。

【本日の工場長（川村）は語る】
　さけとばチップスの完成品を袋に詰める作業自体は、とてもスムーズに終えることができました。今日はそれ以外にも作業があり、再計量をするなどチェック業務が多くとても大変でした。

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　久し振りに晴れやかな青空模様の本日(12/10)。半年前に３年生が行った実習ですが、２年生では初めての実習項目となります。原料独特の硬い筋を持つ肉質のため、毎年指を切ってしまう生徒が発生する可能性がある実習でもあります。しっかりと注意点を共有したお陰か、例年のくじら実習に比べ,、指を切る生徒もおらずスムーズに終えることができました。

【本日の工場長（石山）は語る】
　工場長の作業はたくさんありましたが、中でも缶を再計量してチェックしていく作業が大変でした。全体的には過量缶も発生せず、きちんとできていました。

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　標記のような言葉が食品業界には存在します。もちろん日常生活の感染症予防でも大切な心掛けですが、食品を取り扱う従事者は特に重要な意味を持ちます。
　本日(12/6)の１年生の基礎実習では、手指についた細菌を採取し培養することで、視覚的に手洗いの大切さを学ぶということを行いました。培養結果は本日すぐに出るわけではないので、恒温機で培養している間は手洗いチェッカーを用いて、きちんとした手洗いができているかを確認しました。普段、洗えているようで洗えていないことを痛感する実習となりました。余談ですが、３年生が行った科目内実験の培養済み培地が、１年生実習に運良く活かされたことは嬉しい限りです。
 

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　降雪予報が出ていた本日でしたが、何とか午前中は天気もぐずつくことなく日の光を感じながらの実習となりました。本日(12/4)３年生の総合実習では、昨日の２年生同様に標記を製造しました。こちらの実習項目は本日で最後の項目となり、生徒たちも感慨深いものがあったのではないでしょうか。

【本日の工場長（菊地）は語る】
　皆最初の成型では形がいびつでしたが、やっていくうちにキレイにできるようになっていました。実習後半での（さけとば使用済みの）干し網洗いも、以前注意された点に気を付けてできていたように感じます。

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　降雪の気配に怯えつつも降雨となるここ数日。夜更け過ぎに降った昨夜の雨も朝にはあがり、残された年内の登校日を元気に通学する２年生。本日(12/3)の総合実習では、7ヶ月ぶりに標記を製造しました。１２月に入り年内の実習もあと僅かとなりましたが、初心に立ち返り製造実習を行っています。午後からは年末に予定される、食品技能検定２類の実技試験「開缶検査」について練習です。今週、来週と手順を覚え試験を目指します。

【本日の工場長（大森）は語る】
　今日の工場長業務はほとんどなかったので、班での作業が中心になりました。作業中は和気藹々(あいあい)とした中で作業することができました。次回原料(くじら)は筋肉が固いので、手を切らないように気を付けたいと思います。

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　朝から雪が舞い本格的な冬の訪れを感じさせる本日(11/29)。１年生の水産海洋基礎実習では、上級生が実習原料として使用する「さば」を検体として、内外部形態の観察を行いました。慣れない解剖ばさみを駆使して腹部を開き、内部を観察すると、捕食された餌や人間と発達が異なる器官なども確認することができました。

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　いよいよ完成間近のさけとばチップス。２回目の製造となる今回ですが、過日作業の記憶もまだ新しく、前回以上にクオリティ高く標記作業を行うことができました。原料の本数自体は前回よりも少なかったですが、厚みをしっかりと揃え、枚数が出来た分それなりの干し網の枚数となりました。

【本日の工場長（草間）は語る】
　大変な作業だったけれども、皆しっかりとスライスすることができていました。実習自体は続きますが、次の実習項目はきっと最後になると思うので、気合いを入れて頑張ります。

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　いよいよ北海道へ大型の寒気が流れ込み、昨日より地域によっては積雪を伴い、寒さが堪える実習の季節が到来しました。水産食品科２年生の本日(11/19)は、寒さに負けじと身体を動かして実習に励みました。年間の製造実習も終わりが見えてきたこの頃。成長が感じられる本日の２年生では、極力教員のヘルプを入れず、工場長や班長を中心として生徒主体での実習が展開されました。

【本日の工場長（川村）は語る】
　工場長業務は責任が感じられ緊張しました。なるべく先生に手伝ってもらわずに作業をしましたが、お互いをカバーし合い、皆テキパキと動けていたと思います。

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　食品管理Aの科目内実験の一コマ。本日(11/18)は前回行った無菌操作の確認と、菌の画線操作を行いました。前回培養の培地を見たところ、全体的に狙いとした操作はできていましたが、まだ若干のコンタミネーションが見受けられます。原因と思われる空気の流動などを抑えた操作が必要です。後半は、用意した雑菌水を画線し、その時の菌量や水分量により、発育状況に差が生じること確認する実験を行いました。いきなり画線すると寒天培地を傷つける可能性があるため、白金耳でノートを揺らさないことを目安に画線操作を練習してから挑みました。

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　蛇口から出てくる水もめっきり冷たくなってきた本日(11/13)、水産食品科３年生の実習では、過日ラウンド処理を行った原料を再び三枚におろす作業が行われました。過日の実習で経験した内容ということもあり、本日はヘルプで班に入った教員が捌かなくとも、生徒たちのみで時間内に作業を終えることができていました。仕上がりも以前に比べて格段に成長していたように感じます。

【本日の工場長（久米田）は語る】
　前回の三枚おろしより全員が素早く作業できて良かったです。自分は１回目より最後の魚の方が上手く捌けていたので嬉しかったです。

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　本日(11/12)の水産食品科２年生では、前回下処理をした原料を野菜とともに漬け込んでの発酵工程となります。午前はダイコン・ニンジン・ショウガの皮を剥き、それぞれを千切りにします。午後からは、鷹の爪・米飯・米麹が合わさった副資材を含め、前回塩漬けした原料とともに各資材が層になるよう丁寧に漬け込みです。この後およそ１ヶ月の発酵期間を経て完成となります。

 【本日の工場長（小泉）は語る】
　ニンジンの皮が硬く、ピーラーで剥きづらかったですが、それ以降の野菜の千切りは思ってた以上に早くできました。今後も衛生管理が大事な実習ですので、引き続き頑張りたいと思います。

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　食品管理Aの科目内実験の一コマ。本日(11/11)は前回実験において各自で調整した寒天培地が、しっかり無菌的にできているのか観察をし、それを用いての追加実験を行いました。残念ながら若干名の寒天培地にコンタミネーション(雑菌混入・繁殖)が見られましたが、本日はその教訓も踏まえて再度無菌操作にチャレンジです。

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　本日(11/5)より水産食品科２年生では、例年の水産発酵食品の実習項目として標記製造がスタートしました。まずは事前にラウンド処理(頭や内臓の不可食部の除去)を終えていた原料(さけ)を、本日は三枚におろした後、適度な厚みにスライスして塩漬けするところまでを行いました。来週以降は野菜などの副原料を加えて更に漬け込み、発酵の工程となります。

【本日の工場長（工藤）は語る】
　初めて経験する内容だったので、分からないことが多々ありましたが、教えてもらいながら何とかやりきりました。完璧にはできないかもですが、失敗をできるだけせず、周りに迷惑をかけないように次回も頑張ります。

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　全道水産クラブへ学科代表として参加する、未利用魚班の２名が欠席となった本日(10/30)。水産食品科３年生では過日追加処理を終え、一次風乾を行った原料をスライスする処理が行われました。水分が抜けて硬くなった原料を薄くスライスするこの作業ですが、身が崩れないよう気をつけるとともに、自身の指を切らないよう注意を払うことが大切です。力任せに包丁を使うのではなく、しっかりと刃をスライドさせて切る技術が求められます。

【本日の工場長（髙田千）は語る】
　全体的な作業スピードは速かったのですが、スライスしたものの中に、厚みのあるものが混ざっていた点は改善が必要と思いました。工場としての業務は普段に比べ、忙しいことは特にありませんでした。

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　見学旅行明けとなる水産食品科２年生の本日(10/29)実習は、七飯産のりんご(規格外品の「紅林」・「ひめかみ」)を原料に標記瓶詰を製造しました。表面をしっかりと洗浄し、不可食部(ヘタ・タネ・芯など)を除去します。その後、4～8等分したものをクラス全員で薄くスライスし、サイレントカッターでさらに細かくします。一度煮熟した原料は、パルパーで圧搾後に再煮熟・ゲル化したら瓶へ規定量を充填します。普段の魚原料とは異なる製造工程で、生徒たちも新鮮な気持ちで実習に臨めたようです。

【本日の工場長（小島）は語る】
　普段原料としている魚に比べ、りんごはとても扱いやすかったです。１班の小泉くんが主力として動いてくれたので、とても早く作業を終えることができました。

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　本日(10/28)の水産食品科３年生、食品管理Ａの科目内実験での一コマ。無菌操作を学習するため、標準寒天培地の分注操作を行いました。上昇気流が発生するガスバーナーの傍で、必要最小限にシャーレのフタを開閉し、培地を注ぎ入れます。空気の流動を抑え、落下細菌はもとより机上の菌が舞い上がり、混入しないよう細心の注意を払って作業を行いました。

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　朝から重い雲がのしかかり、冷たい雨が降りしきる本日(10/23)水曜日。３年生の総合実習では、前回ラウンド処理を行った原料の追加処理を行いました。中骨に包丁が当たる感覚を頼りに、上身・下身・中骨と原料を三枚におろします。以前に経験した作業ではありましたが、久し振りに行うとやはり苦戦する生徒も中にはいたようです。それでも勘を取り戻し、実習終盤には大多数の生徒はスムーズに原料を処理できていました。

【本日の工場長（髙田陽）は語る】
　久し振りに三枚おろしに挑戦しましたが、前回よりも上手にできたと思います。おろした身にヒレが残り、それを除去することで身がまた崩れてしまう点が難しかったです。

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　本日(10/18)の水産食品科１年生の基礎実習では、実習製品を検査する際に使用される各測定器具について学びました。初めて目にする器具が多い中、実際に教員補助を得ながら、どのように測定するのか、その使用方法を体験してみました。特に真空度の測定については、ミスすると検査結果が測定不能で処理されるので、緊張しながらの体験となりました。

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　本日(10/16)の水産食品科３年生の実習は、先週に引き続き標記処理を行いました。毎年お声がけいただき参加している北斗市主催の茂辺地さけ祭について、残念ながら不漁により今年は開催中止(本学科の製品販売も中止)となってしまいました。しかし、少なからず確保できていた原料をもとに実習が行えているのは幸いです。３年生は先週、そして昨年にも下処理を経験しているだけあり、スムーズな作業が行えていました。

【本日の工場長（竹内）は語る】
　魚体表面にヌメリがあり、力が入りづらく処理がしにくかったです。ですが、前回よりも上手にできましたので、次回は歩留りに気を付けて魚体をおろせたらと思います。

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